Grani e farine

Che ne sai tu di un campo di grano?...

Fino a pochi anni fa i romani dovevano andare in Toscana o più a Nord per trovare varietà di grano autoctone.

Oggi tra il Lazio, l'Umbria, le Marche e l'Abruzzo, c'è ampia scelta: Senatore cappelli, Saragolla (il Kamut nostrano), Solina (un detto abruzzese recita: «la farina di solina aggiusta tutta la farina»), Gentilrosso, Verna, Frassineto, San Pastore, Jervicella, Abbondanza sono riemersi dalle cantine delle cascine per tornare in campo e in tavola a rallegrare il palato. Questi grani sono meno vulnerabili alle malattie perché ognuno di loro è cresciuto per adattarsi al territorio dove viene coltivato, hanno meno bisogno di irrigazione e di pesticidi e si prestano alla coltivazione biologica.

Le farine andrebbero molite a pietra, hanno meno glutine ed un glutine di diversa qualità, che se anche riesce a tenere bene l'impasto, si presenta in molecole più piccole e meno pesanti da digerire rispetto ai grani industriali.

Dare cereali poveri di proteine tossiche a chi è a rischio di celiachia o soffre di diabete di tipo uno, potrebbe evitare lo sviluppo di celiachia. Quando Nicholas Supiot, contadino fornaio francese, mostrò le sue farine ad un fornaio convenzionale, quest'ultimo gli disse: queste non sono panificabili. Invece sì. Ma la lavorazione del pane è diversa: il grano antico è come la donna difficile, per una buona risucita ci vuole delicatezza. Bisogna impastare umido, lasciarlo lavorare da solo senza violenza e accanimento, lavora quando non lo lavori.